請(qǐng)注意，小蘇打和泡打粉不能相互代替使用。

泡打粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，是制作餅干、蛋糕，小松糕和面包的基本原料。

雙效泡打粉

最好使用雙效泡打粉。雙效泡打粉在接觸水分過(guò)程中，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，開(kāi)始第一次釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)第二次釋放出更多的氣體，這樣，二次產(chǎn)氣的過(guò)程會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果，同時(shí)保證產(chǎn)品所要的外觀。市面上常見(jiàn)的泡打粉，基本上都是雙效泡打粉。

泡打粉里既有酸性原料，也有堿性原料（主要是小蘇打），因此只用添加水便可產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。

小蘇打與泡打粉的區(qū)別：

小蘇打是純堿性物質(zhì)，泡打粉同時(shí)含有酸堿兩類物質(zhì)。

雖然泡打粉里面含有小蘇打，但兩者不能相互替代使用。

泡打粉用量過(guò)多，烘培出來(lái)的食品會(huì)有酸味兒，也可能導(dǎo)致食品過(guò)分蓬松，完全塌陷。

泡打粉要密封包裝，如果購(gòu)買后幾個(gè)月內(nèi)沒(méi)有使用，再次使用前要查看是否有效。將一勺泡打粉放入1/4杯的熱水中，如果幾秒鐘之內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)生泡沫，說(shuō)明已經(jīng)失效。

緊急情況下，我們可以自己制作泡打粉。將1/4茶匙小蘇打和1/2茶匙塔塔粉混合，就約等于1茶匙泡打粉，或者可以用1茶匙小蘇打，加2茶匙塔塔粉，制作配方中要求的每杯面粉的用量。

自己制作的泡打粉做多少用多少，無(wú)法儲(chǔ)存。

塔塔粉在烘培中使用的頻率并不是很高。它來(lái)自于葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程酒桶中所遺留下的酸性物質(zhì)。

塔塔粉

達(dá)達(dá)粉主要用作蛋白定型，或在制作糖果時(shí)使用。

如果愿意，可以在家里準(zhǔn)備一些塔塔粉。前面說(shuō)過(guò)，除了為蛋白定型外，塔塔粉還可以與小蘇打啊一起混合，替代泡打粉。

酵母主要用作面包的發(fā)酵劑。

酵母發(fā)揮作用，需要合適的溫度，合適的糖分和水，三者結(jié)合會(huì)讓酵母釋放出二氧化碳。

一般來(lái)講，酵母分為兩種類型：活性干酵母和新鮮壓縮酵母。

我們經(jīng)常使用的是活性干酵母，大部分超市均有出售。

活性干酵母

活性干酵母要在溫水中溶解后使用.水溫一般不要超過(guò)40度。如果無(wú)法確定水溫，我們采用寧低勿高的原則，因?yàn)槿绻疁爻^(guò)48度酵母便失去了活性。

新鮮壓縮酵母是一種潮濕狀態(tài)下的酵母。由于保存比較困難，現(xiàn)在一般很少使用。

新鮮壓縮酵母

活性干酵母可在常溫下保存，但建議最好在冰箱中儲(chǔ)存。新鮮壓縮酵母，如果一次沒(méi)有使用完，一定要在冰箱中保存。

我是臥臥雪，一個(gè)熱愛(ài)電影、音樂(lè)、美食和生活的新晉博主。點(diǎn)擊上方【關(guān)注】，一起學(xué)習(xí)進(jìn)步！

未經(jīng)授權(quán)，請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載！