和臥臥雪一起學烘焙

面粉是烘焙蛋糕，餅干、各種油酥糕點以及面包中最常使用的原料。作為最常見的一種原料，由于市場上存在著諸多不同的品種，面粉反而有時讓人們難以選擇。

在一種食譜中的作用明明很好的一種面粉，為什么換了一種食譜，效果卻截然相反？主要原因是面粉中蛋白質(zhì)含量的多少。面粉中蛋白質(zhì)的含量越高，其中面筋的含量也就非常高，面筋含量越高，烘焙出來的食品就越不容易做到蓬松。

面筋是蛋白質(zhì)的一種，它在小麥和面粉中形成網(wǎng)狀結(jié)構。我們打濕面粉，揉制面包，或?qū)⒚鎴F和面糊揉制在一起時，便會形成面筋，讓面團更加具有彈性和粘性。這種彈性能夠使面團的體積增大，留住其中的二氧化碳，產(chǎn)生發(fā)酵作用。

市場上供烘培使用的面粉品種很多，我們能見到全用途面粉、蛋糕專用面粉，面包專用面粉，自發(fā)酵面粉以及全麥面粉。我們至少要熟悉下列三種：

這種面粉混合有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。所謂的硬質(zhì)小麥，就是指其蛋白質(zhì)含量比較高，軟質(zhì)小麥則相反。硬質(zhì)小麥面粉的使用，使我們烘焙出的產(chǎn)品具有更高的彈性，產(chǎn)生如蛋糕和餅干的特殊質(zhì)地。

全麥面粉

經(jīng)過漂白加工過的和未漂白過的全用途面粉可以相互替代使用，但未漂白過的全用途面粉營養(yǎng)價值較高。

蛋糕專用面粉用軟質(zhì)小麥制成，其中的蛋白質(zhì)含量較低，最終制作出的產(chǎn)品比較柔軟蓬松，具有面包屑式的易碎紋理。我們也稱這種面粉為低筋面粉。

蛋糕專用面粉或低筋面粉

除非食譜明確指定，在購買低筋面粉時，切勿購買自發(fā)酵型的蛋糕專用面粉。如果已經(jīng)購買，在制作時需要去掉食譜中的泡打粉或蘇打粉以及鹽。

這種面粉里，形成面筋的蛋白質(zhì)含量較高，發(fā)出的面團彈性較大，對于面包的制作最為理想。這種面粉我們也稱為高筋面粉。

面包專用面粉或高筋面粉

面粉購買后，不要使用原面粉的包裝進行長期儲存。將面粉轉(zhuǎn)移至密封的包裝容器中，在涼爽干燥的地方儲存，以確保面粉不會吸收異味兒。同時，不同品種的面粉要用標簽進行標注，以免弄混。

正常情況下，如果儲存狀況良好，面粉一般最多可以存放6個月左右的時間。

還有，如果你購買的是那種“綠色”小麥磨成的面粉，可以先把面粉在冰箱冷藏室中觀察幾天，看看是否會生蟲。

如果面粉用量不大，可以在冰箱中儲存。用密封包裝袋把面粉進行雙層包裝，貼好標簽。冰箱儲藏的面粉，其使用壽命可以長達好幾年。

如果食譜要求使用蛋糕專用面粉，而你手頭只有全用途面粉，我們可以用1杯全用途面粉，用勺子取出兩勺，來代替一杯蛋糕專用面粉。如果你需要的是全用涂面粉，而手頭只有蛋糕專用面粉，我們可以用一杯蛋糕專用面粉，再加上兩個勺子的用量，替代一杯的全用途面粉。當然，這么做最終做出食物的質(zhì)地紋理會有所不同。我們只是從量的方面來暫時解決問題。

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和臥臥雪一起學烘焙 1：開場白