原料：深海墨魚(yú) 400 克，鮮百合 150 克，野生水魚(yú)裙邊 100 克，菜心 20 個(gè)，枸杞子 5 克。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、干淀粉、蔥、姜、（已調(diào)好味得）高湯。
做法：
1 將深海墨魚(yú)宰殺、去內(nèi)臟，用干凈毛巾吸去水分，剁成泥，加鹽、味精、干淀粉、適量清水打發(fā)，制成膠；百合剪制，與墨魚(yú)膠一起做成菊花狀，用泡發(fā)得枸杞子點(diǎn)綴。
2 將裙邊切片，用蔥、姜、料酒焯水，刮洗干凈后放入燉鍋中，倒入高湯，煨至滑爛，再放入菊花墨魚(yú)、菜心汆制，出鍋入盅即成。
荷花墨魚(yú)原料：深海墨魚(yú) 400 克，鮮百合 150 克，野生水魚(yú)裙邊 100 克，菜心 20 個(gè)，枸杞子 5 克。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、干淀粉、蔥、姜、（已調(diào)好味得）高湯。
做法：
1 將深海墨魚(yú)宰殺、去內(nèi)臟，用干凈毛巾吸去水分，剁成泥，加鹽、味精、干淀粉、適量清水打發(fā)，制成膠；百合剪制，與墨魚(yú)膠一起做成荷花狀，用泡發(fā)得枸杞子點(diǎn)綴。
2 將裙邊切片，用蔥、姜、料酒焯水，刮洗干凈后放入燉鍋中，倒入高湯，煨至滑爛，再放入荷花墨魚(yú)、菜心汆制，出鍋入盅即成。
墨魚(yú)燉黃瓜原料：墨魚(yú) 150 克，黃瓜 500 克，紅椒片 5 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、胡椒粉、食用純堿、蠔油、姜片、鮮湯。
做法：
1 將墨魚(yú)浸入放有食用純堿得溫水中泡 30 分鐘（使其發(fā)軟，便于燉爛），撈出清洗干凈后，切成條狀。
2 將黃瓜斜刀切成厚片。
3 在沙鍋內(nèi)放入鮮湯、姜片、墨魚(yú)，上大火燒開(kāi)后改用小火燉 30 分鐘，使墨魚(yú)得香氣鮮味充分發(fā)揮，然后下黃瓜片，放油，燉 10 分鐘后放鹽、味精、蠔油，放入紅椒片，撒上胡椒粉，即成。
香辣帶魚(yú)原料：帶魚(yú) 250 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、陳醋、白糖、蠔油、水淀粉、香油、干淀粉、蒜茸、姜米、紫蘇、干椒粉、蔥花。
做法：
1 將帶魚(yú)切成菱形塊，洗凈，瀝干水分，撒上干淀粉拌勻。
2 鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，逐塊下入帶魚(yú)，炸至金黃色，瀝出。
3 將蒜茸、姜米、干椒粉、蔥花、紫蘇放在碗內(nèi)，再放鹽、味精、白糖、陳醋、蠔油、水淀粉，用筷子拌勻。
4 將炸好得帶魚(yú)放在鍋內(nèi)，快速將對(duì)好得汁烹在帶魚(yú)中，汁收干時(shí)淋上香油，裝盤(pán)。
青瓜海蜇絲原料：海蜇皮 300 克，黃瓜皮 100 克，紅椒 10 克。
調(diào)料：精鹽、味粉、白糖、白醋、紅油、香油、蔥香油（制法見(jiàn)第 63 面「拍黃瓜」）、蠔油。
做法：
1 將海蜇皮切絲、焯水后，用清水漂 1～2 小時(shí)；黃瓜皮切絲，紅椒去籽切絲。
2 將海蜇絲、黃瓜絲和紅椒絲拌在一起，加入精鹽、味粉、白糖、白醋稍腌，擠去過(guò)多水分，再加入紅油、蠔油、香油和蔥香油調(diào)拌均勻，裝盤(pán)即可。
珍珠蜇球原料：海蜇球（袋裝）150 克。
調(diào)料：鹽、味精、詹王雞粉、白糖、干椒粉、姜、蒜子、紅油、香油、蔥白。
做法：
1 將蔥白、姜、蒜子均切成米粒狀。
2 將海蜇球漂洗干凈，放入 65℃ 得溫開(kāi)水中浸泡 3～4 分鐘，撈出放入冰水中過(guò)涼，再撈出瀝干水分。
3 將海蜇球與調(diào)料（除蔥白外）拌勻，裝入盤(pán)中，上面撒上蔥白米即可。
魚(yú)翅豆腐羹原料：豆腐 100 克，水發(fā)魚(yú)翅 25 克，菜心 20 克。
調(diào)料：鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、水淀粉、蔥段、姜塊、雞油、清雞湯。
做法：
1 將沙鍋用竹箅子墊底，放蔥段、姜塊，再放入用干凈白紗布包好得魚(yú)翅，同時(shí)加入清雞湯、料酒、鹽、雞粉，蓋上蓋，用小火煨至魚(yú)翅軟爛入味。
2 鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，將豆腐切絲，下入鍋中焯水，撈出。
3 鍋內(nèi)放清雞湯燒開(kāi)，下豆腐絲、魚(yú)翅，放鹽、雞粉調(diào)味，再下入菜心，用水淀粉勾芡，淋入雞油、撒上胡椒粉，即可出鍋盛入湯盅。
布袋天九翅原料：級(jí)別天九翅 200 克，日本豆腐（切段）300 克，老母雞塊 500 克，龍骨 250 克，筒子骨 500 克，菜心 100 克，胡蘿卜丁、韭菜各 20 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、料酒、蔥段、姜塊、雞汁。
做法：
1 將天九翅漲發(fā)，下入冷水鍋，放料酒燒開(kāi) 2 分鐘，用冷水洗 3 次，將黏連得翅身撕開(kāi)；將雞塊、龍骨、筒子骨下入冷水鍋燒開(kāi)，撈出洗凈；將菜心焯熟，在根部插上胡蘿卜丁。
2 沙鍋用竹箅子墊底，放入龍骨、筒子骨、蔥段、姜塊，再放入用干凈白紗布包好得天九翅、雞塊，放料酒、鹽、味精、清水，蓋上蓋，先用旺火燒開(kāi) 3 分鐘，再改用小火煨至天九翅濃香軟爛、湯汁稠濃。
3 鍋內(nèi)放油燒至六成熱，下入日本豆腐炸至色澤金黃，撈出放涼后挖空 2/3，灌入煨好得天九翅和原汁，以韭菜為繩，將頭部捆好，上籠蒸 5 分鐘，出籠與菜心一同擺盤(pán)，勾入雞汁即可。
組庵紅燒翅原料：水發(fā)魚(yú)翅 500 克，上海青 250 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、料酒、水淀粉、蔥段、姜塊、上@高湯。
做法：
1 在沙煲中用竹箅子墊底，放入蔥段、姜塊，再放入用干凈白紗布包好得魚(yú)翅，同時(shí)加入上@高湯、料酒、鹽、味精、雞精，蓋上蓋，煲制 3 小時(shí)，將魚(yú)翅煨至軟爛入味。
2 將上海青修成菜心，下入放有鹽、味精得沸水鍋中焯水入味，撈出擺盤(pán)，將入好味得魚(yú)翅整齊地?cái)[放在菜心中間。
3 用上@高湯勾芡，淋在魚(yú)翅上即可。
白荷花包翅原料：水發(fā)金鉤翅 300 克，蝦仁、雞脯肉、凈魚(yú)肉、生肥膘肉各 50 克，雞蛋 3 個(gè)，菜心 20 個(gè)，紅椒、紫菜各 5 克。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、水淀粉、胡椒粉、蔥、雞油、雞湯。
做法：
1 將雞脯肉、蝦仁、魚(yú)肉、肥膘肉剁成蓉，加蛋清和鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞湯制成三合餡，填入抹了油得湯匙中，做成白花 16 個(gè)，用蔥、紅椒、紫菜點(diǎn)綴，蒸熟待用。
2 將水發(fā)金鉤翅用雞湯煨至軟爛，裝入盤(pán)中，圍上焯熟得菜心，拼上白花。
3 鍋內(nèi)放雞湯燒開(kāi)，放鹽、味精，勾水淀粉，淋雞油，出鍋澆入盤(pán)中。
魚(yú)翅蟹黃玉扇原料：（煨制好得）魚(yú)翅 150 克，蟹黃 50 克，冬瓜 1000 克，口蘑 20 個(gè)，蟹柳 50 克，蛋皮 50 克。
調(diào)料：鹽、雞粉、水淀粉、雞油、雞湯。
做法：
1 將冬瓜解切成梯形片，將中間掏空成框，下入鍋中，加水，放鹽、雞粉略煮入味。
2 將冬瓜框在盤(pán)中拼擺成扇形，釀入魚(yú)翅、蟹黃，拼擺成形。
3 將口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形，放鹽、雞粉腌制入味后拼擺在扇形冬瓜盤(pán)中，上籠蒸熟。
4 凈鍋內(nèi)放雞湯，放鹽、雞粉燒開(kāi)，勾水淀粉、淋雞油，出鍋澆入扇形冬瓜盤(pán)中。
棋樂(lè)翅盅原料：水發(fā)金鉤魚(yú)翅 1500 克，肥母雞、豬肘各 500 克，瑤柱（干貝）50 克，金華火腿 75 克，冬瓜 500 克，胡蘿卜 100 克。
調(diào)料：鹽、雞粉、料酒、蔥段、姜片、雞油。
做法：
1 將水發(fā)魚(yú)翅下入冷水鍋，放料酒燒開(kāi) 2 分鐘，再用冷水洗 3 次，將粘連得翅身撕開(kāi)。
2 將肥母雞、豬肘、金華火腿下入冷水鍋燒開(kāi)后瀝出；瑤柱加適量清水上籠蒸發(fā)，待用。
3 取大石缽，用竹箅子墊底，上放豬肘、蔥段、姜片，再放入用干凈白紗布包好得魚(yú)翅、雞塊，同時(shí)加入瑤柱湯、料酒、鹽、雞粉、清水，蓋上蓋，先用旺火燒開(kāi) 3 分鐘，再改用小火煨至魚(yú)翅軟爛。
4 將魚(yú)翅取出，盛入用冬瓜、胡蘿卜制作得棋盅中，對(duì)入原汁湯、淋入雞油即可。
三鮮雜燴原料：水發(fā)響皮肚（油發(fā)豬肉皮）、炸黃雀肉、熟蛋卷、油炸肉丸各 100 克，水發(fā)墨魚(yú)、水發(fā)海參、豬里脊肉片、熟雞肉片、熟豬肚片、凈豬腰片、水發(fā)冬菇、水發(fā)云耳、熟冬筍片各 50 克，小白菜膽 12 個(gè)。
調(diào)料：熟豬油、鹽、味精、醬油、胡椒粉、水淀粉、蔥花、雞油、鮮湯。
做法：
1 將油炸肉丸、炸黃雀肉裝入碗內(nèi)，加適量鮮湯，上籠蒸 15 分鐘后取出，扣入大湯碗中。2 將其他得葷、素原料分別焯水，除去異味。
3 鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入冬筍片、冬菇、云耳、墨魚(yú)、水發(fā)響皮肚、豬里脊肉片、肚片、腰片、雞肉片、海參，放入鹽、味精、醬油，拌炒入味后倒入鮮湯，放蛋卷、小白菜膽，用大火燒開(kāi)，勾少許水淀粉，淋入雞油，撒胡椒粉，出鍋盛入大湯碗中，撒上蔥花即可。
盛世參寶原料：水發(fā)遼參 12 個(gè)，菜心 500 克。
調(diào)料：鹽、雞粉、胡椒粉、水淀粉、蔥、姜、料酒、雞油、濃雞湯。
做法：
1 將水發(fā)遼參用蔥、姜、料酒焯水，去盡腥味；菜心焯熟。
2 將遼參放入沙煲，放雞湯、鹽、雞粉、胡椒粉，上火煨制約 2 小時(shí)，取出裝盤(pán)，圍上菜心。
3 鍋內(nèi)倒入適量雞湯燒開(kāi)，放鹽、雞粉調(diào)味，勾入水淀粉，淋入雞油，出鍋澆入盤(pán)中。
全家福原料：遼參、水魚(yú)裙邊、魷魚(yú)、橄欖皮、發(fā)皮、魚(yú)糕、蝦仁、蛋卷各 200 克、菜心 40 個(gè)。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、清雞湯。
做法：
1 將遼參、水魚(yú)裙邊、魷魚(yú)、橄欖皮、發(fā)皮、魚(yú)糕、蝦仁、蛋卷分別加工成形，再分別燴制入味；將菜心用沸水（放鹽）焯水入味。
2 將以上原料裝入火鍋內(nèi)，倒入清雞湯，燒開(kāi)后撇去浮沫，放豬油，燉制 2 小時(shí)后放鹽、味精調(diào)味，即可。
烏龍戲珠原料：水發(fā)遼參 1200 克，鱖魚(yú)肉 300 克，菜心 200 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞汁、鮑汁、蛋清、高湯。
做法：
1 將水發(fā)遼參下入冷水鍋中，燒開(kāi)后撈出，放入鍋中，放高湯、鹽、味精、鮑汁煨至入味，待用。
2 將鱖魚(yú)肉打成魚(yú)蓉，加鹽、味精、雞汁、蛋清攪成魚(yú)膠，擠成魚(yú)丸后汆熟。
3 將遼參裝入盤(pán)中，淋上鮑汁；圍上魚(yú)丸，淋上雞汁，最后圍上用鹽、沸水焯熟入味得菜心即成。
黃金萬(wàn)兩原料：刺參 50 克，火龍果條、蘋(píng)果條、木瓜條、哈密瓜條各 20 克，雞蛋 2 個(gè)（取蛋黃），面包渣 200 克，威化紙 12 張，橙子 200 克，檸檬 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、料酒、干淀粉、水淀粉、蜂蜜、雞湯。
做法：
1 將刺參漲發(fā)，切成 6 厘米長(zhǎng)得條，下入沸水鍋中，放鹽、料酒焯 2 次，瀝干，下入油鍋內(nèi)炒一下，烹入料酒，加入雞湯、鹽、味精，將刺參煨入味待用。
2 用威化紙分別卷上 4 種水果條和刺參，沾上干淀粉，裹上蛋黃、面包渣，下入熱油鍋炸至金黃色后撈出裝盤(pán)。
3 將橙子和檸檬用榨汁機(jī)榨汁，倒入鍋中，加入蜂蜜、少許鹽、水，熬開(kāi)后勾入水淀粉，裝入小容器即為水果卷得蘸汁。
東方參素鮑原料：干遼參 200 克，冬瓜 1500 克，菜心 12 個(gè)。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、雞湯。
做法：
1 將干遼參充分漲發(fā)（耗時(shí) 3 天），下入冷水鍋中，燒開(kāi)后撈出海參泡入開(kāi)水中；將菜心下入沸水鍋中焯熟。
2 鍋內(nèi)倒入雞湯，放入遼參燒開(kāi)，放鹽、味精、雞精、胡椒粉煨至入味。
3 將冬瓜雕成鮑魚(yú)狀（每個(gè) 60 克），放入鍋中，加雞湯、鹽、味精、雞精煨好，與遼參、菜心一起整齊地?cái)[入盤(pán)中。
4 鍋內(nèi)放適量雞湯燒開(kāi)，放少許鹽、味精、雞精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，出鍋澆入盤(pán)中。
