黃酒的香氣有原料香、工藝香、醇香、曲香、陳釀酯香、添加藥食兩用物質(zhì)香等，每類香氣又可區(qū)別為不同的小類別。

原料香，不同的原料有不同的香氣，比如大米與黍米香氣就不同。

工藝香，稻米黃酒工藝分為淋飯、喂飯、攤飯，淋飯酒香氣較沖鼻，喂飯酒香氣次之，攤飯酒香氣最為柔和。非稻米黃酒工藝，黍米黃酒中，即墨老酒是煮糜法加炒焦的工藝，有焦糜香，大連黃酒與蘭陵美酒用煮糜法但不炒焦的工藝，無焦糜香。

醇香，是以酒精（乙醇）香為主，高級醇（異戊醇、異丁醇、β-苯乙醇等）為次的復(fù)合香。它是一種由發(fā)酵而成的香氣，也可以稱為“酒香”。如果符合該酒的原料與發(fā)酵工藝產(chǎn)生的正常香氣，我們稱之“酒香純正”，若有別的異香，我們稱之“酒香不純正”或“酒香欠純正”。有一點要特別說明，新釀制的甜黃酒帶有白酒氣與食用酒精氣，這不能算為異香。

曲香，不同曲種有不同香氣，生麥曲、熟麥曲、爆麥曲香氣各不相同，爆麥曲具有生麥曲的香氣外還有焦香，熟麥曲香氣較少。紅曲、白曲、陳伏曲、純種根霉白藥、純種根霉曲、酶制劑等等，它們都具有自己應(yīng)有的香氣。只有認真品嘗過該種酒種的人員才能分辨出它們的香氣。這對合格的品酒師而言都是基本功。

陳釀酯香，黃酒在陳釀過程中，醇與酸發(fā)生反應(yīng)，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質(zhì)。不同的酯類有不同的香氣，同一種酯也會因含量不同，香氣會發(fā)生變化。各種酯在酒中的不同組分會出現(xiàn)不同香氣。

對于特型黃酒，允許添加衛(wèi)生部規(guī)定的既可食用又可藥用的物質(zhì)，如話梅香、棗子香、枸杞香、桂圓香等等，對于這些香氣也要注意分辨。這就對品酒師提出了更高的要求，要對這些物質(zhì)的色、香、味加以認知并掌握，才能及時抓住特點準確鑒別。

2021年10月16日-10月18日，“第十七屆中國國際酒業(yè)博覽會”將在國家會展中心（上海）舉辦，再度譜寫酒業(yè)頂級盛會的精彩華章。本次酒博會設(shè)置白酒名酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒、露酒、國際蒸餾酒等十余類展區(qū)，開展“世界名酒·共享榮耀”世界名酒價值論壇、中國酒類流通高質(zhì)量發(fā)展趨勢論壇、中國白酒雞尾酒世界杯決賽等近20項同期活動，傾力打造一場集貿(mào)易洽談、展覽展示、合作交流、投資促進于一體的全球酒業(yè)頂級盛宴。

金秋時節(jié)，盛典再啟；舉杯上海，續(xù)寫傳奇！

報名參展請登錄www.ciade.cc，或關(guān)注酒博會官方公眾號ciade9。